کنستانتین ایولف درباره شاورما، هیپسترها و رستوران ها در نیژنی نووگورود. "روی چاقوها" در ولادیمیر: پس از بازدید کنستانتین ایولف در کافه چه گذشت هدایایی از کنستانتین
شش ماه پیش، برنامه کنستانتین ایولف "روی چاقوها" با مشارکت کافه های ولادیمیر: "اتاژ" و "Streletskaya Zastava" از شبکه تلویزیونی جمعه پخش شد. "اتاژ" پس از انتقال نام "کرم" را دریافت کرد و به زودی بدون توضیح دلایل بسته شد. اما Streletskaya Zastava به فعالیت خود ادامه می دهد. مالک مؤسسه، تاتیانا آلیمکووا، به ما گفت که کافه اکنون چگونه کار می کند و فیلمبرداری چگونه انجام شده است.
«این کافه 15 ساله است که من این کافه را خریدم و خودم می‌توانم ببینم که چه کاری و کجا ضعیف انجام می‌دهم. من در مورد برنامه کنستانتین ایولف در اوت سال گذشته مطلع شدم. یکی از کارمندان پیشنهاد کرد که می توانیم با او تماس بگیریم. و این هم از نتیجه.
منو
منوی پیشنهادی ایولف می گوید که ما یک مغازه پای فروشی هستیم - یک کافه تریا. و حتی یک پوزیشن قهوه در آنجا وجود ندارد. آیا باید پای را سرو کنم و برای شستن آن سوپ ارائه کنم؟ و مفهوم فروشگاه پای چیست؟ ما حتی در خط دوم نیستیم، حتی ماشین ها نمی توانند اینجا توقف کنند، تابلو آویزان است. و بعد، اگر او یک کافه تریا می خواهد، پس بار با دستگاه قهوه ساز کجاست؟
صحنه سازی
تمام لحظات از ابتدا تا انتها پخش شد. آنها به ما گفتند: "بیایید اینجا، از آنچه دوست دارید شگفت زده خواهید شد." وارد شدم و از اینکه همه چیز را دوست داشتم تعجب کردم. خوب، چه چیزی می توانم اینجا را دوست داشته باشم؟ کنستانتین دائماً یک وضعیت درگیری در سایت ایجاد می کرد. پیشخدمت ها به شما می گویند که بروید این کار را انجام دهید. این کار را می کنند. و به مدیر ارشد آلنا می‌گوید که برود نظر بدهد. به نظر می رسد آلنا متوجه نمی شود ، او به مدیر می رود ، او نیز رعایت نمی کند. ایولف به سمت من می آید و می گوید: "می بینی مردمت چگونه هستند، کاری برایت انجام نمی دهند." در روز دوم، کنستانتین به پیشخدمت گفت که دامن خود را بین ردیف ها تکان دهد. بعد به سمت من آمد و گفت چرا گارسون ها اینجا می رقصند. بدترین چیز این است که Ivlev دوربین های مخفی را همه جا نصب کرد و در مورد آن به ما هشدار نداد. و وقتی در دفترم گریه کردم، حتی نمی دانستم که از من فیلم می گیرند.
کارگران
کنستانتین در مورد مردم حق داشت. و در واقع در زمان فیلمبرداری آنها دیگر کار نمی کردند. آنها را اخراج کردم و وقتی به من گفتند که تیراندازی خواهد شد، از من خواستند که آنها را برگردانم. در غیر این صورت آنها برای فیلمبرداری نمی آیند. مکاتبات ما با او در تلفن من ذخیره شد.
هدایایی از کنستانتین
ایولف دو سارافون به پیشخدمت ها داد. داد؟ هیچ چیز از این دست، او آنها را بعد از فیلمبرداری برد. کیک هایی که اینجا درست کرد. نان پخت؟ نه، او آنها را خرید.
تنها چیزی که وجود دارد این است که از تکنیکی که او گذاشته استفاده کردم. او حتی بدون اینکه شیشه را درست کند یا درست تنظیم کند، به ما اجاق داد. در نتیجه شیشه به بیرون پرید و شکست و به دلیل نصب نامناسب پایها از یک طرف سوختند. ما نمی دانیم کجا به دنبال شیشه های این چنینی بگردیم!
به علاوه. ببین چطور سفیدش کرده یک امولسیون معمولی مبتنی بر آب که پس از مدتی شسته شد. لکه های زرد ظاهر شد و در بعضی جاها به سادگی افتاد. ما هنوز نمی‌دانیم که چرا کاشی‌ها را سفید می‌کردیم.
اما در اینجا او به سادگی پانل های پلاستیکی را در بالا میخکوب کرد که بلافاصله از بین رفت. دو تا قابلمه، دو ماهیتابه، دو تا چاقو داد. او تمام ارتباطات را به سادگی با تکیه دادن به یک پانل پلاستیکی مسدود کرد. تنها خوبیش اینه که سیم کشی رو داخل جعبه گذاشتم.
چرا والرا مشروب خورد؟
سپس از والرا پرسیدیم که چرا در سلول مشروب می نوشید. و می‌گوید آمد اینجا، در اتاق عقب، دو فیلمبردار ایستاده بودند و کنیاک می‌نوشیدند و او را دعوت کردند که نفر سوم باشد. پس امتناع نکرد. و در حالی که مشروب می خورد از او فیلم گرفتند. تمام داستان همین است.
داستان پنیر پارمزان
ایولف گفت که این پارمسان نیست. کنستانتین از من انتظار داشت که در کنار او بازی کنم و من هم بازی کردم. اما والرا تسلیم نشد و به او گفت: "اگر نمی توانی تفاوت بین پارمزان را تشخیص دهی، کجا درس خوانده ای؟" بله، این پنیر 5000 روبلی نیست، قیمت آن 1500 است، اما ما بودجه ای برای خرید آن برای 5000 روبل نداریم.
موارد اضافی
هزینه های اضافی هر کدام 500 روبل پرداخت شد. و در همان زمان همه جوانان ایستادند و 4 ساعت منتظر بودند تا به تیراندازی دعوت شوند. در آبان ماه بیرون سرد بود. می توانید تصور کنید؟
تعمیر
بازسازی محل دو روز طول کشید. و فقط یک آشپزخانه و یک اتاق نشیمن (و ما سه اتاق داریم). بقیه به عنوان اتاق کنترل و انبار خدمت می کردند. او کارگران را دعوت کرد که در عرض دو روز اینجا این نوع زباله ها را انجام دادند. در کل 5 روز در کافه ما فیلمبرداری کردند.
بعد از پخش
البته بعد از انتشار این برنامه مردم هجوم آوردند. همه فقط می خواستند ببینند ایولف دقیقاً چه کار کرده است. داخل خانه را نگاه کردیم و کیک سفارش دادیم. اما ما بر اساس مفهوم او کار نمی کنیم. این غیر ممکن است.
قیمت
او می گوید که 300000 روبل سرمایه گذاری کرده است. ما می دانیم چگونه حساب کنیم، من فکر می کنم او چنین پولی را سرمایه گذاری نکرده است. به احتمال زیاد او این مبلغ را برای دو کافه خرج کرده است، اما برای یک کافه نه. به من اخطار دادند که طبق قوانین گروه فیلمبرداری کار خواهیم کرد، اما انتظار چنین بی آبرویی را نداشتم. آیا دوباره به کنستانتین زنگ می زنم؟ هرگز. و من آن را به کسی توصیه نمی کنم.
12.12.2016 تاسیس در Avtozavod یک "B" جامد دریافت کرد ParenNiNoتارتار وجود ندارد، اما آنقدر زیاد است که هر سگی آنقدر گوشت خام نمی‌خورد. اولیویه تقریباً بی مزه است، اما با نخود سبز تازه بسیار مناسب.» ساکنان نیژنی نووگورود برای به اشتراک گذاشتن برداشت های خود از این کافه که توسط کنستانتین ایولف، مربی کسب و کار رستوران، به روز شده است، وارد شبکه اجتماعی شدند.
ساکنان نیژنی نووگورود آنچه را که ایولف ارائه کرد سفارش دادند. عکس سوتلانا شرستیوکووا.
هفته گذشته شبکه تلویزیونی جمعه برنامه ای را پخش کرد. قهرمان برنامه کافه وین حیاط است. پس از "تجدید زندگی" ایولف، این تاسیسات اکنون نه تنها یک فضای داخلی و منوی جدید، بلکه نامی نیز دارد - "آبجو شنیتزل".
Svetlana Sherstyukova از Schnitzel Beer بازدید کرد و نظر خود را در مورد تأسیس در گروه Edaktsiya در شبکه اجتماعی به اشتراک گذاشت. سه سال پیش ما در این مؤسسه بودیم و باید اعتراف کنم که حتی در آن زمان قیمت‌ها در مقایسه با سایر موسسات در منطقه اوتوزاودسکی بالا بود و کیفیت با قیمت‌ها مطابقت نداشت. خوب بودند و بودند. آنها گفتند که ما دیگر نمی رویم، حتی اگر در نزدیکی زندگی می کنیم، اما انتخاب جالب تری وجود دارد. و ناگهان انتقال! و ناگهان به روز رسانی! جالب هست! نگاه به آینده: درست همانطور که کارکنان در برنامه شبیه یک مزرعه جمعی کامل به نظر می رسیدند، همان چیزی است که هست. اما مزرعه جمعی بسیار صمیمانه و مهربان است، شما نمی توانید آن را از آن دور کنید،" سوتلانا اشاره کرد.
Nizhegorodka گزارش داد که منوی کافه کوچک است، اما "بسیار غنی و پر انتظار". ما به نظر خود غذاهای نمادین را برای این مؤسسه سفارش دادیم: شنیسل گوشت خوک، تارتار گوشت گاو (مردم در برنامه خیلی از آن تعریف کردند)، اولیویه با گوشت خوک آب پز (زیرا این تورنسل بدتر از سزار است)، ماهی و چیپس (فقط برای سرگرم کننده و چون ما می دانیم که باید چه باشد). یک ضیافت با ما در یک اتاق جداگانه برگزار شد. مکان برای برگزاری سالگرد سوال برانگیز است، اما این تصمیم من نیست. به همین دلیل، یا شاید نه به همین دلیل، آنها زمان زیادی را صرف کردند تا همه چیز را برای ما بیاورند، و به دلایلی به خصوص آبجو. فقط وقتی به نوار خالی نزدیک شدم، آنها به یاد ما افتادند. آنها به بهترین سنت های دهه 90 آبجو ریختند. با کف غلیظ، آن را با قاشق بیرون بیاورید. اینجوری قبول میشه؟! من مدت زیادی است که چنین چیزی ندیده ام،" ساکن نیژنی نووگورود خاطرنشان کرد.
"سپس ظروف آورده شد: تارتار وجود ندارد، اما آنقدر زیاد است که هر سگی آنقدر گوشت خام نمی خورد. اولیویه تقریبا بی مزه است، اما با نخود سبز تازه بسیار مناسب. اگر خودتان آن را با ادویه های روی میز تراز کنید، باز هم بد نیست. و ادویه هایی که در آنجا سرو می کنند فقط نمک و فلفل نیست، بلکه با روغن و سویا نیز سرو می شود. معلوم نیست چرا آنجا سویا وجود دارد، اما به من گفتند که برخی از مهمانان دوست دارند آن را به سزار اضافه کنند. به سزار! ای خدایا!!! طعم ماهی و چیپس خوب بود، اما ارائه افتضاح بود!! آنها فقط غذا را در یک بشقاب انباشته کردند، لطفاً بخورید) و البته غذای امضا شده SCHNITZEL است! این معجزه آشپزی، در اصل، با خلاقیت نمی درخشد، بنابراین خراب کردن آن دشوار است. و... همین... خرابش نکردند. بنابراین آنچه برای آن آمده بودیم، به آن رسیدیم. چک 2000 روبل بود که 500 آن آبجو بود. فقط به خاطر کنجکاوی ارزش دیدن را دارد. اما در کل مزرعه جمعی به همان شکلی که بود باقی ماند! بچه های کارخانه ماشین سازی عالی من شرور هستم، بله، از من تشکر نکنید!»، سوتلانا شرستیوکووا (املا و علائم نگارشی حفظ شده است).
داریا ارماکووا همچنین برداشت های خود را در شبکه اجتماعی کافه نیژنی نووگورود که توسط ایولف بازسازی شده است به اشتراک گذاشت. دختر در ارزیابی های خود مطلوب تر بود. داریا گفت که او 30 دقیقه منتظر سفارش بود. اما، با وجود این، من به کافه "چهار" دادم. علیرغم اینکه برنامه فقط سه روز پیش منتشر شد و عصر شنبه بود، فقط دو میز اشغال شده بود - عاشقان مست بالای 50 سال و دو دوست کارخانه ماشین در اتاق بعدی یک ضیافت با یک نان تست برگزار شد. قبل از سفارش، به پیشخدمت گفتیم که آنچه ایولف برای آنها در نظر گرفته است می خواهیم، او با عصبانیت لبخند زد. ما کارپاچیو گوشت گاو، سالاد زبان گوساله گرم، شنیسل گوشت گاو و مرغ سفارش دادیم و مامان آبجو گرفت. تمام 30 دقیقه منتظر ماندیم. دوستان مست کارخانه ماشین سازی هم که معلوم شد بعد از دیدن برنامه آمدند. خیلی غذا سفارش دادیم، بعد که آوردند به یکی زنگ زدند و از طریق تلفن نشان دادند که می خورند. در سالن خیلی سرد بود. داشا گفت: هر دقیقه که می‌گذشت، غم‌انگیزتر و توهین‌آمیزتر می‌شد که ما عصرمان را در میان برادران و زیر فریادهای نان‌فروش می‌گذراندیم که فریاد می‌زد: «بیا نوشیدنی و میان‌وعده بخوریم». و سپس سالاد آوردند. خوشمزه ترین و لطیف ترین کارپاچیویی بود که تا به حال خوردم! کروتون ها هنوز داغ بودند، بشقاب ها تمیز بودند. مامان همه چیز را با آبجو شست و حالش بهتر شد. او گفت که در کودکی او و دوستانش اغلب گوشت گاو خرد شده خام را با فلفل درست می کردند. او در روستایی بزرگ شد، جایی که گاوها مرتباً چاقو می خوردند و می شد گوشت تازه تهیه کرد. سالاد گرم من واقعاً سس گرم و شیرین، برگ کاهو "غیر چینی" بود، اگرچه دو تکه سفت وجود داشت. شنیسل با سیب زمینی سرخ کرده کاملا ما را آرام کرد. خوشمزه، رضایت بخش، همه چیز بریده شده و جویده شده، سیب زمینی ترد و داغ است. قبض 1700 برای دو نفر است. ما به آن یک B ثابت دادیم.
آشپز محبوب، مجری برنامه های «روی چاقو» و «آشپزخانه جهنمی» در شبکه جمعه تلویزیون کنستانتین ایولفروز گذشته به نیژنی نووگورود رسیدم. به هر حال ، این اولین بازدید "استاد آشپزی" از پایتخت ولگا نیست - دو موسسه نیژنی نووگورود قبلاً در پروژه "روی چاقوها" شرکت کرده اند.
این سرآشپز در مورد هدف از آمدن به نیژنی نووگورود و همچنین نگرش خود نسبت به فست فودها، غذاهای خیابانی و هیپسترها در مصاحبه با خبرنگار خبرگزاری "In the City N" صحبت کرد.
در کافه "همسایه ها" که در نیژنی نووگورود بازسازی کردید، پس از شرکت در پروژه "روی چاقوها"، همه چیز به سمت بالا رفت - در طول یک ناهار کاری، همه میزها اشغال شده است، پیشخدمت ها به سختی وقت دارند که غذاها را به مهمانان سرو کنند. .. و در بیشتر موارد، چگونه به نظر می رسد زندگی رستوران ها پس از تحول؟
ما به ندرت با شرکت کنندگان در تماس هستیم، اما با برخی از آنها به خوبی کنار آمدیم و به برقراری ارتباط ادامه می دهیم. آمار بسیار ساده است: 70٪ از مؤسسات، متأسفانه، بسته می شوند، و 30٪ بقیه که به توصیه های من گوش می دهند و به درستی درک می کنند، زندگی می کنند.
چه توصیه ای می توانید به رستوران داران مشتاق بدهید؟ برای موفقیت به چه نکاتی باید توجه کرد؟
اول اینکه اگر در این محیط حرفه ای نیستید نیازی به افتتاح رستوران نیست. در این مورد، ارزش استخدام یک شرکت مدیریت یا افراد شایسته را دارد. متأسفانه ، در تجارت رستوران تعداد زیادی به اصطلاح "Ostap Benders" وجود دارند که چیزی در این مورد نمی دانند.
کسب و کار رستوران یک تجارت بسیار پیچیده است و مهمتر از همه این که بر اساس عامل انسانی بنا شده است. وقتی مردم مؤسسه ای را افتتاح می کنند، باید بدانند که مردم را همراه با مشکلات، سختی ها و شادی هایشان وارد کار خود می کنند. به همین دلیل پرداخت به موقع دستمزدها، ایجاد روابط صحیح در تیم و مواردی از این دست بسیار مهم است. در غیر این صورت نمی توانید یک تجارت معمولی بسازید.
امروزه موسسات "هیپستر" بیشتر و بیشتر باز می شوند. به نظر شما رواج فرهنگ هیپستر تاثیر مثبت یا منفی بر توسعه کسب و کار رستوران دارد؟
صادقانه بگویم، به نظر من این بد است.
ابتدا جنبش هیپستر اعلام می کند که نیازی به مطالعه نیست و اگر تمایل دارید می توانید هر آنچه را که می خواهید بسازید. ثانیاً، تعداد کمی از مؤسسات «هیپستر» در نهایت حرفه ای و شایسته می شوند. باز هم باید مطالعه کنیم و خودمان را آموزش دهیم. دقیقاً به دلیل کمبود دانش، درک نادرست از مسائل آشپزی و قوانین بازی است که تعداد زیادی از مؤسسات "هیپستر" در حال غرق شدن هستند.
پس از "هجوم هیپسترها"، علاقه فزاینده ای به فست فود و غذاهای خیابانی وجود دارد. آیا فست فود می تواند سالم باشد؟
روند در سراسر جهان که اخیراً به مسکو و سنت پترزبورگ نیز رسیده است، این است که اکنون خرید غذا بسیار ارزان تر از پختن برای خود در خانه است.
نکته دوم، اولاً غذا مجموعه ای از محصولات است، فرقی نمی کند فست فود باشد یا نه. ثالثاً، باید به یاد داشته باشیم که اقشار مختلف مردم و افراد مختلف وجود دارند: برخی گیاهخوار هستند، برخی بیماری دارند و بدیهی است که چنین غذایی را نخواهند خورد. هر کس برای خودش تصمیم می گیرد.
در کل فست فود به نظرم بد نیست. برگر شامل کتلت، خیار، گوجه فرنگی، کاهو و غیره است. بزرگترین «مشکل» با همبرگر نان نان است که در الکل خیس می شود تا مدت بیشتری نرم بماند. وقتی وارد معده می شود تحت تأثیر شیره معده دو تا سه برابر افزایش می یابد. به همین دلیل است که اغلب پس از چنین وعده غذایی احساس نفخ وجود دارد.
در جهان - اروپا، ایالات متحده آمریکا - فست فود دیوانه است، غذاهای فوق العاده خوشمزه در آنجا وجود دارد. فست فود روسی هنوز یک تقلید خفیف است، اما مسکو بلافاصله ساخته نشد (لبخند می زند).
به هر حال، در مورد غذاهای خیابانی. شاورما در نیژنی نووگورود بسیار محبوب است. نظر شما در مورد این نوع غذاهای خیابانی چیست؟
عالی! من شاورما را خیلی دوست دارم، اما از خوردن آن در شهرهای دیگر می ترسم.
من هم خیلی هات داگ، همبرگر و بسیاری دیگر از غذاهای خیابانی مانند ماهی و چیپس را دوست دارم. نکته دیگر این است که واضح است که شما این را هر روز نخواهید خورد.
مجموعه رستوران شما "پارک کولتوری" تابستان آینده در نیژنی نووگورود افتتاح خواهد شد. چگونه غافلگیر خواهید کرد؟
ارزش مناسب برای پول، غذاهای خوشمزه، فضا، طراحی مدرن و خدمات حرفه ای را ارائه می دهد. مجموعه رستوران به چهار بخش تقسیم می شود: یک تراس تابستانی، یک کافه مقرون به صرفه، یک رستوران با یک گالری هنری و یک ودکا بار.
تا آنجا که من می دانم ویژگی منحصر به فرد رستوران جدید ترکیب آشپزی و هنر خواهد بود. به نظر شما آیا این حوزه ها با هم سازگار هستند؟
قطعا. من معتقدم آشپزی یک هنر است. اولین درسی که از سرآشپز فرانسوی ام گرفتم اهمیت توزیع صحیح رنگ ها در بشقاب بود. ما آشپزها نه تنها ظروف درست می کنیم، بلکه با دقت ظروف را برای آن انتخاب می کنیم، زیرا سرو غذا از اهمیت کمتری برخوردار نیست.
در رستوران Wicked یک غذا داشتم به نام «شکم ماهی آزاد صورتی دودی با ترب کوهی و خاویار»، و آن را روی یک آجر شیشه‌ای آبی سرو می‌کردم که به‌طور تصادفی در یک فروشگاه سخت‌افزار پیدا کردم. آجر نمایانگر دریا بود و بازی زیبایی از رنگ های قرمز و آبی ایجاد کرد.
آیا قیمت همیشه در کسب و کار رستوران با کیفیت برابر است؟
نه همیشه متاسفانه با این حال، اغلب قیمت به رستورانداران بستگی ندارد. باید بدانید که تامین کنندگانی هستند که قیمت محصولات را تعیین می کنند. علاوه بر این، لازم است هزینه های اجاره محل، دستمزد و قبوض آب و برق را به خاطر بسپارید.
کسب و کار رستوران در نیژنی نووگورود را چگونه ارزیابی می کنید؟ آیا قبلاً جایی را بازدید کرده اید؟
من به جاهای زیادی اینجا رفته ام. به عنوان مثال، در خیابان Rozhdestvenskaya چند رستوران خوب وجود داشت. به عنوان فردی که به شهرهای مختلف روسیه سفر کرده ام، می توانم با اطمینان بگویم که در نیژنی نووگورود همه چیز چندان بد نیست.
متأسفانه، تا کنون تنها در مسکو و سنت پترزبورگ مردم تمایل دارند به جای آشپزی در خانه، در رستوران ها غذا بخورند. در نیژنی نووگورود، قیمت گذاری متفاوت است، زندگی متفاوت است، اما شهر بزرگ است و در حال توسعه است. چرا ما در اینجا "پارک فرهنگ" را باز می کنیم و منطقه رستوران هتل بزرگ اوکا را به روز می کنیم؟ به منظور ایجاد یک پروژه مدرن همگام با زمان.
آیا در خانه آشپزی می کنید؟ یا دیگر قدرت یا الهام کافی ندارید؟
من همیشه آشپزی می کنم. خیلی وقت ها و زیاد. آشپزی من را آزار نمی دهد زیرا برای من جالب است، من آن را دوست دارم - منطقه راحتی من است.
به طور کلی بستگی به شرایط دارد. گاهی می خواهید در خانه بمانید، گاهی می خواهید به رستوران بروید.
آیا شما یک ماده یا روش پخت مخفی دارید؟
سه غذا وجود دارد که من واقعاً دوست دارم: سیر، آویشن و کره. من معتقدم خوشمزه ترین غذا غذای چرب است، اما نکته اصلی این است که در خوردن آن زیاده روی نکنید.
هر آشپزی تعداد زیادی غذا دارد که دوست دارد. وقتی مردم از من می پرسند غذای مورد علاقه من چیست، نمی توانم پاسخ دقیقی به این سوال بدهم. آنها برای من مانند کودکان هستند. علاوه بر این، این ظروف به من این فرصت را داد که خودم باشم.
آیا با جمله "شما همان چیزی هستید که می خورید" موافق هستید؟
کاملا موافق.